An die für die Käseherstellung benötigte Milch werden sehr hohe Anforderungen gestellt. Hier eine grafische Darstellung der Anforderungen.
Die Käseherstellung beginnt nicht erst mit der Anlieferung der Milch. Einen riesigen Einfluß haben auch Die Tierart, die Rasse, Die Region und damit verbunden der Boden und entsprechend auch das Futter. Und dann natürlich hat auch die Milchgewinnung einen erheblichen Einfluss auf den Geschmack, Aussehen und letztendlich auf die Käsereitauglichkeit der Milch.
Sie kennen sicherlich den Spruch:" Du bist was Du isst." Was für den Menschen gilt kann beim Tier nicht verkehrt sein. Auch hier wirkt sich, neben der Haltung auch das Futter nachhaltig auf die Qualität der Milch aus. Sie können sich sicher den Unterschied zwischen Boxenhaltung ohne Auslauf mit vorgesetzten konfektioniertem auf Masse abgestimmtes Kraftfutter bzw. Silage oder Freilaufhaltung auf einer Wiede mit ihrer Artenvielfalt von über 30 verschiedenen Kräutern/Pflanzen. Und da jede Region ihrer eigene Pflanzenvielfalt hervorbringt, ist es verständlich dass Käse, auch wenn die Herstellung nach dem gleichen Prinzip erfolgt, immer unterschiedlich schmecken. Die Franzosen haben dafür den Begriff „terrior“ geprägt. Weiteren Einfluss auf das Produkt Milch haben neben den eben genannten Faktoren auch die Jahreszeit, Stressfaktoren für die Kuh, und auch das Können und die Kunst des Käsers.
Doch bevor der die Milch in der Molkerei zu Käse werden kann, muss die Milch erst gewonnen werden, womit wir beim melken sind. Hier ist höchste Sorgfalt geboten. Die Milch kommt bei einem gesunden Tier als hygienisch reines Lebensmittel aus dem Euter welches sogar Antikörper (IgA=Immunglobulin A) enthält. Die Funktion von IgA besteht darin eine Abwehrfunktion gegen Krankheitserreger zu entfalten.
Hier stellt sich für den aufmerksamen Zuhörer jetzt die Frage:"Wie kommt dann die Listeria monocytogenes in die Milch? Bei der Listeria handelt es sich um ein Hygieneproblem. Für die frische unbehandelte Rohmilch gilt das gleiche wie für die pasteurisierte Milch. Unmittelbar nach dem diese aus dem Euter/ aus dem Gerät zum pasteurisieren kommt ist sie frei von verderbniserregenden Bakterien und Keimen. Und das wird Ihnen auch jeder Bakteriologe bestätigen können, nur für das was danach passiert gibt Ihnen der Fachmann auch keine Garantie ab. Die Listeria kommen überall in unserer Umwelt vorhanden sein, vor allem in der Erde aber auch im Mist. Wenn ich eine vernünftige Melk bzw. Euterhygiene betreibe ist die Gefahr nicht größer als bei der Käseherstellung selbst das sich unerwünschte/ wieder unerwünschte Bakterien und Keime im oder am Käse befinden. Ab hier beginnt der 1. große Unterschied der traditionell handwerklich hergestellten Käse zu den Industrieprodukten. Denn traditionell wird die Milch sofort nach dem Melken verarbeitet. Egal ob Samstag, Sonn- oder Feiertag ist. Doch heute ist es üblich die Milch zum Teil tagelang in Kühltanks zu lagern. 2-mal wöchentlich kommt dann die Molkerei mit Ihren riesigen Tanks und holt die Milch ab. Und dabei werden zum Teil riesige Strecken zurückgelegt. Das ist der Hauptgrund das die Milch zur Käseherstellung heutzutage pasteurisiert wird. Viele Keime vermehren sich auch noch bei Temperaturen von 4 Grad. Die Listeria ist ein Paradebeispiel dafür.