Die Käse Italiens
| Gorgonzola DOP | Italienischer Weichkäse mit Kuhmilch | Provinz Bergamo und Alessandria: | Fett i.Tr.: mind.48 % "mit Kuhmilch" |
Reifezeit: mind. 50 Tage Gewicht : ca. 6 - 13 kg |
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Gorgonzola, die Stadt nordöstlich von Mailand, welcher diesem Käse dem Namen gibt. Die Stadt liegt in der Poebene, und war Sammelpunkt für die Hirten
bei Ihrer Rückkehr aus den Alpengebieten von Bergamo. Wirklich guter Gorgonzola kommt aus der Lombardei. Man merkt die Unterschiede zu Produktion
im Flachland. Das Futter, welches von den Weiden stammt ist trockener und reichhaltiger als das meist einseitige Futtermittel der Ebene. Dieser italienische Weichkäse mit Blauschimmel wird nur aus pasteurisierter Kuhvollmilch hergestellt. Der Fettgehalt beträgt somit mind. 48%. Die Dicklegung erfolgt ausschließlich mit Kälberlab bei 28-36° Grad. Anschließend werdem dem Bruch Penicillium-Sporen und ausgewählten Hefen zugesetzt. Diese sind verantwortlich für den später durch pikieren entstehenden Innenschimmel und die Geschmacksbildung. Nach dem einfüllen des Bruches wird der Laib mehrere Tage bei bis zu 34 °Grad trocken gesalzen. Die anschliesend, mindestens 50 Tage dauernde Reifung die mit dem pikieren beginnt, erfolgte früher in den Grotten und Höhlen der Bergwände der Valsassina. Heute geschieht dieses in kontrollierten Reiferäumen bei 2-7° Grad und einer Luftfeuchtigkeit von bis zu 99%. Je nach Reifung ist er leicht pikant bis mild, cremig feinwürzig. Der Teig ist weiss bis strohgelb mit bläulich grünen Pilzkolonien durchzogen. Ein Highlight ist der "Löffelgorgonzola DOP. Durch seine besondere Art der Herstellung wird er Innen ganz cremig und sahnig. Diese "Cremifizierung" erreicht man durch das nochmalige piekieren nach der Hälfte der Reifezeit, und eine etwas längere Reifung. Geniesen sie diesen einfach auf Ciabatta, oder mit Trauben bzw. Walnüssen. Hier finden Sie das dazugehörige Amtsblatt der Europäschen Kommission Nr. EG: IT/PDO/117/0010/12.04.2002 | ||||
| Pecorino Toscano D.O.P | Italienischer Hartkäse aus Schafmilch | „pasteurisiert“ oder „mit roher Schafmilch“ | Fett i.Tr.: mind. 45 % | Reifezeit: mind. 20 Tage Gewicht : 1 – 3,5 kg |
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Käse aus voller Schafmilch, mit weichem oder halbfestem Teig, gekocht und mit charakteristischer
Beschaffenheit (cremig), mit kurzer oder langer Reifung je nach Verwendungszweck für den
unmittelbaren Verbrauch oder als Reibekäse. Je jünger der Käse verkauft wird um so gröber wird der Bruch geschnitten, je reifer um so feiner erfolgt die Bruchbearbeitung. Dieses ergibt dann auch einen festeren Teig. Die Herstellung bezieht sich auf das gesamte Gebiet der Region Toscana und die angrenzenden Gemeinden der Regionen Umbria und Lazio, die ein zusammenhängendes Areal bilden. Es werden folgende Reifebezeichnungen angeboten; tenero – für den jungen, nur 20 Tage gereiften a pasta dura – für den bis zu 4 Monate gereiften Die Bezeichnung „Pecorino Toscane“ gilt für die Ganze Region, wobei die Käse auf Grund der jeweiligen lokalen Bedingungen und Herstellungsverfahren sehr unterschiedlich sein können. |
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| Pecorino Romano D.O.P | Italienischer Hartkäse aus Schafmilch | „pasteurisiert“ oder „mit roher Schafmilch“ | Fett i.Tr.: mind. 36 % | Reifezeit: ca.. 5 Monate Gewicht: 20 - 35 Kg |
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Die Milch kann wärmebehandelt sein und gegebenenfalls mit Kulturen von autochtonen, manchmal durch Stämme
aus dem Erzeugungsgebiet ergänzten Milchfermenten beimpft werden. Die Herstellung findet in der Zeit von Oktober bis Juli statt. Die Dicklegung der Milch erfolgt bei einer Temperatur von 38 bis 40 °C. Dabei kommt nur Lämmermagenlab in Pastenform zum Einsatz, welche aus dem gleichen Erzeugungsgebiet stammen muss wie der Käse. Die Dickete muss bei einer Temperatur von 45 bis 48 °C gekocht(gebrannt) werden. Das Salzen kann trocken und/oder in Salzlake erfolgen. Die Reifungszeit beträgt bei Tafelkäse mindestens fünf Monate und bei Reibekäse mindestens acht Monate. Der Käse kann mit einer Lebensmittelschutzfolie neutraler oder schwarzer Farbe umhüllt werden. Diese erinnert an die früher angewandte Methode, den Käse während der Reifung mit Öl oder Ölhefe und Asche einzureiben. Hergestellt wird Pecorino Romano im gesamten Gebiet der Regionen Sardinien, Latium und der Provinz Grosseto. |
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| Pecorino Sardo D.O.P | Italienischer Hartkäse aus Schafmilch | „pasteurisiert“ oder „mit roher Schafmilch“(artesano) | Fett i.Tr.: mind. 35 % | Reifezeit: mind. 20 Tage Gewicht: 1,7 - 2,3 Kg |
| Der aus Schafvollmilch unter Zusatz von Kälberlabgewonnene Teig wird geschnitten, bis eine Körnung in Haselnußgröße für die „milde„ Käseart und die eines Reiskorns für die "reife" Käseart erreicht ist, dann erfolgt eine leichte Erwärmung des Bruches. Dieser folgt die Phasen des Pressens, des Salzens und der Reifung Bei gereiften Pecorino sardo ist auch das räuchern mit natürlichen Mitteln erlaubt. Er wird im gesamten Gebiet der autonomen Region Sardinien hergestellt. Die besonderen Merkmale der in Sardinien hergestellten Pecorinos begründen die für die Viehhaltung bestimmten Gebiete welche vorwiegend natürliche Weiden mit starkem Wildpflanzenwuchs umfassen. Häufig stellt die Weidewirtschaft die einzige wirtschaftliche Entwicklungsmöglichkeit dar. | ||||
| Taleggio DOP | Italienischer halbfester Schnittkäse mit Kuhmilch | Provinz Bergamo, rund um das Städtchen Taleggio | Fett i.Tr.: mind.45 % "mit Kuhmilch" |
Reifezeit: mind. 30 Tagee Gewicht : ca. 4 - 5 kg |
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Schon seit dem 10. Jahrhundert wird dieser Käse vor allem in Valsassina und Valle Taleggio hergestellt. Anfangs noch unter den Namen
"stracchino" bzw. "quartirolo", wurde Taleggio, das Tal in welcher dieser Käse vorwiegend produziert wird, als Synonyme für diesen
vorzüglichen Tafelkäse verwendet. Entscheidend für einen aussergewöhnlich geschmackvollen Taleggio sind die Flora und Umwelteinflüsse einerseits, sowie die Kunst des Käsemeisters, und die Hand des Salzmeisters. Die vorgerreifte Milch wird dickgelegt, die Gallerte gebrochen und in Formen gefüllt. Der Taleggio wird mehrmals gewendet, damit die über schüssige Molke ablaufen kann. Nach dem Salzen kommt er in Reifekammern, in das typische Mikroklima der traditionellen Grotten nachempfunden ist(4-6°C, 85% Luftfeuchtigkeit). Während der mindestens 30-tägigen Reifung wird Taleggio regelmäsig mit einer Mischung aus Rotkulturen und Salzwasser gewaschen. Dadurch entsteht eine rötliche weiche, leicht feuchte Rinde. Dieser Umstand ist auch dafür verantwortich das sich auf der Oberfläche Schimmel bildet, der ja ein feuchtes Milieu liebt. Der Teig ist elastisch, Anfangs quarkig mit minimaler Lochung, und entwickelt sich zu einem Vollmundig, cremigen Kern. Der Geschmack reicht von zart-mild mit einer feinsäuerlichen Note bis hin zu leichten Trüffelaromen. Geniesen sie diesen vorzüglichen Käse am Besten pur oder auch als Zutat zu einem Salat. Hier finden Sie das dazugehörige Amtsblatt der Europäschen Kommission | ||||