Kuhmilch und Kuhmilchkäse;
Wichtige Infos und Fakten über Kuhmilch und daraus hergestellte Produkte
Eine Kuh gibt im Jahr an ca. 300 Tagen (Laktationsperiode) Milch. In dieser Zeit schaffen Hochleistungstiere bis zu 15.000 liter Milch. Laut der Milchleistungsprüfung des LKV Bayern stieg die Milchleistung in Bayern von 6.192 kg im Jahr 2000 auf 7.220 kg in 2011. Aber auch in Deutschland gibt es Unterschiede. Laut Meldung des Landeskontrollverbandes für Leistungs- und Qualitätsprüfung Sachsen-Anhalt beträgt dort der Durchschnitt im Jahr 2012 10.547 kg.
Inhaltsstoffe je 100g
die Angaben können je nach Quelle leicht variieren
| Wasser | ca. 88 g |
| Eiweiß | ca. 3,3 g |
| Fett | ca. 3,6 g |
| Kohlenhydrate, Lactose | ca. 4,7 g |
Für die Herstellung von 1 kg Käse benötigt man ca. 10 Liter Milch. Diese ist im wesentlichen vom verkäsbaren Eiweiß und den Mineralstoffen abhängig. Auch hier ist die Bandbreite recht groß. Diese reicht von 4,5l Milch für 1 Kg Quark bis zu 16l Milch für 1 Kg Parmigiano-Reggiano.
Schafmilch und Schafmilchkäse;
Wichtige Infos und Fakten über Schafmilch und daraus hergestellte Produkte
Der Schafmilch werden viele positive Eigenschaften zugeschrieben. Ein Liter Schafmilch enthält wesentlich mehr Trockenmasse, das heißt Inhaltsstoffe (Fett, Eiweiß, Mineralstoffe, Vitamine) als Ziegen oder Kuhmilch. Aufgrund dieses hohen Aufkommens an Mineralstoffen und Vitaminen (wie der Orotsäure, der positive Auswirkungen auf Magen und Darm nachgesagt werden) haben Produkte aus Schafmilch eine gute Verträglichkeit, und werden häufig für Kuhmilchallergiker empfohlen.
Inhaltsstoffe je 100g
die Angaben können je nach Quelle leicht variieren
| Wasser | ca. 83 g |
| Eiweiß | ca. 5,3 g |
| Fett | ca. 6,3 g |
| Kohlenhydrate, Lactose | ca. 4,6 g |
Wie die Ziege gibt das Schaf nicht das ganze Jahr über Milch, sondern ab der Geburt der Lämmer (Januar bis März) bis in den Herbst hinein. In der Regel werden Schafe bis zu 250 Tage im Jahr gemolken, die Milchleistung beträgt pro Tag etwa bis zu zwei Liter - im Höchstfall gibt ein Milchschaf 600 l pro Jahr. Eine Kuh gibt mehr als 15 mal soviel Milch. Daher ist es verständlich wieso Schafkäse zu den höerpreisigen Käsen gehört.
Zudem werden viele Schafkäse auf traditionelle und handwerkliche Weise in kleinen Betrieben, die oft nach Biorichtlinien arbeiten, hergestellt. Großproduzenten, wie bei Kuhkäse, gibt es bei Schafkäse so gut wie nicht.
Ziegenmilch und Ziegenmilchkäse;
Wichtige Infos und Fakten über Ziegenmilch und daraus hergestellte Produkte
Käse aus Ziegenmilch nimmt einen immer größeren Platz in der Käsetheke ein. Zum Teil mit Recht. Aber es gibt auch Details die immer noch fälschlicherweise in den Köpfen der Verbraucher sitzen. Zu diesen Fehlannahmen gehört die Frage nach dem Milchzucker, auch Laktose genannt.
Inhaltsstoffe je 100g
die Angaben können je nach Quelle leicht variieren
| Wasser | ca. 87 g |
| Eiweiß | ca. 3,4 g |
| Fett | ca. 3,6 g |
| Kohlenhydrate, Lactose | ca. 4,2 g |
Bevor ich auf das Thema Lactose bzw. Milchzucker eingehe, noch ein weitere Informationen über Ziegenmilch.
Ziegen geben pro Tag etwa zwei bis fünf Liter Milch. Zum Vergleich: eine deutsche Hochleistungskuh schafft bis zu 50 Liter. Zudem ist die Ziege zwar recht anspruchslos, was ihr Futter anbelangt, aber davon benötigt sie eine Menge. Sie verzehrt im Verhältnis zu ihrem Körpergewicht dreimal soviel wie eine Kuh, liefert aber nur ein Zehntel deren Milchmenge - und das auch nur an 200 Tagen im Jahr. Daher ist es verständlich wieso Ziegenkäse etwas mehr kostet als Käse aus Kuhmilch.